Het was bepaald geen mislukt experiment. Het team van restaurant Noma in Kopenhagen, onder leiding van René Redzepi, deed de bloemknoppen van de daslook in potten vol zout met de bedoeling deze te conserveren. Men verwachtte echter niet dat melkzuurgisting plaats zou vinden. Er werd een eindproduct verkregen dat op kappertjes leek. Het team richtte vervolgens een heus ‘food lab’ op om met meer seizoensproducten te experimenteren. De resultaten van deze experimenten worden weergegeven in dit handboek. René Redzepi en zijn chefkok David Zilber delen al hun kennis over fermenteren. Niet alleen beschrijven zij uitvoerig de historie van fermentatie en de chemische processen, maar ook de micro-organismen die betrokken zijn bij fermentatie. Vervolgens geven zij veel praktische tips over het inrichten van een fermentatieruimte en het maken van diverse fermentatie-eindproducten, zoals kombucha, azijn, koji, miso’s, shoyu en garum.

ISBN: 9789045219851 – Karakter Uitgevers – Aantal pagina’s: 456 – Informatief

5 van de 5 sterren — Antoine

Recensie in één zin

‘Handboek over een oeroude techniek waarmee Noord-Europese seizoensingrediënten uit de 21e eeuw worden veranderd in bijzondere producten, die gerechten een smaakvolle ‘touch’ geven.’

Wat heb ik aan dit boek?

Maximale score. Het handboek is compleet, leerzaam maar vooral zeer inspirerend. Redzepi en Zilber nemen geen genoegen met het stoïcijns weergeven van een fermentatiewerkwijze, maar zij nemen de lezer mee naar een denkoefening. Zij beantwoorden vragen als: wat zou er gebeuren als het gehalte zout bij de fermentatie wordt verhoogd? Hoe kun je smaken complexer maken? Hoe kun je smaken toevoegen? Bij welk gerecht past het eindproduct van de fermentatie? Redzepi en Zilber zijn visionair, innovatief en kritisch. Op die manier zijn talloze nieuwe concepten ontwikkeld voor restaurant Noma, waar enkele jaren geleden voor het eerst insecten op de menukaart werden gezet. Verder is het aansprekend dat Redzepi en Zilber benadrukken om voeding en hulpstoffen die voorafgaand aan – of na afloop van – de fermentatie worden gebruikt, juist niet weg te gooien. Kortom, de lezer komt alle ins and outs te weten over fermenteren, zij krijgen tips om smaken te combineren en suggesties om gefermenteerde eindproducten te gebruiken. Als laatste accentueren Redzepi en Zilber het belang van goede voeding en triggeren zij de lezer om restaurantwaardig te gaan koken.
— Antoine

Schrijfstijl

Kernbegrippen, werkwijzen en de (veelal moeilijke) chemische fermentatieprocessen worden uitvoerig en helder beschreven. Voor zover deze nogal technische materie dat toelaat. Er staan geen taalfouten in Noma’s handboek voor fermenteren; veel aandacht is besteed aan tekst, opmaak en interpunctie. De werkinstructies in het boek gaan vergezeld van foto’s. Eveneens zijn zogenaamde ‘time lapse-foto’s’ in het handboek opgenomen, die inzichtelijk maken welke voortgang het beginproduct per tijdseenheid (van dagen of weken) doormaakt.
— Antoine

Passage uit het boek

‘Omdat zachte vruchten uiteenvallen tijdens de fermentatie, persen we ze meestal uit. Gefermenteerd bosvruchtensap is fantastisch; het is vol en bruisend, zoutig, zoetig en zurig. Meng gefermenteerd frambozensap met een kruidige olijfolie, voeg wat versgemalen bloemachtige specerijen – lange peper of roze peperkorrels bijvoorbeeld – toe en lepel deze vinaigrette over dikke plakken rijpe vleestomaat. Strooi er zeezout, een snufje suiker en een paar gescheurde blaadjes majoraan over en je hebt de perfecte distillatie van de late zomer. En gooi de vruchtenpulp niet weg, want die zorgt voor een nuance en helderheid in een schaal verse bosvruchten, gegarneerd met een volle lepel vers geklopte slagroom.’

Voor wie is dit boek?

Omdat Noma’s handboek voor fermenteren een handboek is, is het boek in mijn ogen primair geschikt als leerboek voor restauranteigenaren, kookprofessionals (bijv. docenten bij een kookstudio, kookclinic), culinair journalisten, docenten aan de koksopleiding, beginnende (chef-)koks, enz. Daarnaast is het boek ideaal voor mensen die van plan zijn om structureel aan de slag te gaan met fermenteren en dat ook verder gaan verkennen, bijvoorbeeld groepsgewijs in een kookvereniging of -club.
— Antoine

Voor vrouwen of mannen?

Hoe dik is de pil?

Bekijk deze visuele boekrecensies ook eens

Recensie: Sanne Zwart – Zuurgoed

Recensie: Nadine Monfils – In Knokke